W sercu Podlasia, między polami i łąkami, ulokowało się gospodarstwo, w którym dzieje się magia. To Serowar Sokólski, gdzie mieszkają szczęśliwe, chociaż charakterne kozy i ich opiekunowie: Aurelia i Gabriel. On zajmuje się kozami, ona warzy fantastyczne kozie sery :) I właśnie te sery sprawiły, że pewnego poranka zameldowaliśmy się w Serowarze Sokólskim na warsztatach serowarskich.
Aurelia i Gabriel to niesamowicie ciepli i przyjaźni ludzie. Opiekują się stadkiem kilkudziesięciu kóz, każda koza ma swoje imię, ulubiony kawałek łąki i koleżanki w stadzie. Są też malutkie kózki, tak samo urocze, jak malutkie kotki czy pieski. A do kompletu jest też Babcia – stara koza, która pewnie gdzie indziej nie miałaby szans na godne, emeryckie życie. Tu jest leczona i zaopiekowana. Widać, że gospodarze znają i kochają wszystkie swoje kozy i dbają o nie jak o członków rodziny :) Gospodarstwo jest prowadzone bardzo proekologicznie: ma własną oczyszczalnię ścieków, a deszczówka jest zbierana i wykorzystywana. Ale wróćmy do warsztatów serowarskich…;)
Jak wyglądają dwudniowe warsztaty serowarskie?
Aurelia przyjmuje na warsztaty minimalne grupy: jedno- lub dwuosobowe. Dzięki temu poświęca kursantom cały swój czas i uwagę, a my możemy się naprawdę dużo nauczyć. Na początku poznajemy miejsce, w którym będziemy pracować, zasady dotyczące higieny (bardzo ważne przy produkcji żywności!) i ustalamy plan działania. Na podstawie wywiadu, który Aurelia przeprowadziła ze mną wcześniej telefonicznie, wiemy już, jakie sery i z jakiego mleka będziemy robić. Gdybym miała własne krowy – pracowałybyśmy na mleku krowim ze świeżego udoju. Ale ponieważ w domu robię sery z mleka sklepowego, głównie pracowałyśmy na sklepowym. Ma to być wiedza, którą wykorzystam w praktyce :)
Zapoznaję się z kotłem serowarskim, najbardziej podoba mi się w nim to, że ma płaszcz wodny, który pomaga utrzymać stałą temperaturę mleka. Oczka mi się świecą, ale zdaję sobie sprawę, że do warzenia serów na własny użytek to za wysokie progi. Będziemy robić sery dojrzewające i pleśniaki, na początek – goudę i nieżywięcina oraz kwasowo-podpuszczkowy z pleśnią, drugiego dnia – halloumi i bundza.
Goudę każdy zna. To ser półtwardy, dojrzewający, łagodny w smaku, pochodzi z holenderskiego miasteczka o nazwie Gouda :) Nieżywięcin to ser świeży, podpuszczkowy, produkowany z mleka niepasteryzowanego (mleko ze sklepu zawsze jest pasteryzowane, więc w domu zrobię co najwyżej à la nieżywięcin), pochodzi z wioski Nieżywięć. Ser kwasowo-podpuszczkowy to taki twaróg, ale do jego produkcji wykorzystano podpuszczkę (twaróg powstaje przez naturalne ścięcie się mleka, bez żadnych dodatków). Halloumi pochodzi z Cypru i jest bardzo mocno prasowany i fantastycznie skrzypi w zębach. A bundz to megaprosty ser świeży, w którym proces produkcji jest ograniczony do absolutnego minimum. I gotowy do jedzenia od razu :)
Dostaję wydrukowane przepisy, każdy z oznaczeniem autorstwa i źródła. Najpierw trzeba wyszorować ręce i odkazić wszystkie narzędzia, z których będziemy korzystać. Higiena jest ważna! Wszak nie chcemy, żeby nasze serki zostały pożarte przez obce bakterie czy pleśnie! Poza tym ser z podejrzanymi plamami nie jest specjalnie apetyczny. Przygotowujemy mleko na pierwsze dwa sery z listy. Mleko trzeba podgrzać, a następnie zaszczepić je odpowiednimi bakteriami. W czasie, kiedy bakterie pracują w mleku, my doglądamy kóz. Te najmłodsze są megapocieszne: skaczą i biegają na chudych nóżkach. Wśród młodzieży poruszenie, najodważniejsze sprawdzają, czy nadajemy się do jedzenia, jest mnóstwo śmiechu i odganiania się od rozochoconych kóz. Troczki, sznurówki, a nawet luźne spodnie mogą nagle znaleźć się w ciekawskiej paszczy ;) Babcia na nasz widok usiłuje wstać, ale Gabriel uspokajająco przekonuje ją, że to zły pomysł. Wracamy do serów.
Do mleka z bakteriami (sprawdzamy temperaturę!) dodajemy podpuszczkę. Uczę się przeliczania i dawkowania podpuszczki do nieco większych, niż domowe 5 litrów, porcji mleka. To taki wstęp do prawdziwej serowarni – niby to samo, co w domu, tylko na większą skalę. Najtrudniejsze dopiero przede mną: odpowiednie pokrojenie i wymieszanie skrzepu. Tutaj Aurelia pilnuje mnie, co robię, na bieżąco koryguje moje ruchy i pokazuje, jak to należy robić profesjonalnie. Uwierzcie mi, mieszanie ziarna z 10 czy 15 litrów mleka wymaga niezłej krzepy! Do tego cały czas należy pilnować temperatury. Wreszcie uznajemy, że ziarno jest gotowe i można je przenosić do form. Praca serowara wymaga poświęceń – od jakiegoś czasu czeka na nas obiad, który niestety wystygł, bo ziarna serowarskiego nie można zostawić samego sobie, trzeba skończyć pewien proces. I mówię to ja, Naczelny Żarłok Rzeczpospolitej (i państw ościennych). Zjeść można dopiero po przełożeniu gotowego ziarna do form. I tutaj znów świecą mi się oczka – Aurelia podsuwa mi formy serowarskie firmy Kadova, są pięknie zaokrąglone i mają przykrywki, dzięki którym łatwiej odciskać ziarno. Od razu wzrasta komfort pracy!
Następnego dnia, poza produkcją kolejnych serów, uczę się, jak dbać o te już zrobione. Jest to szczególnie ważne w przypadku serów dojrzewających, które powinny spędzić gdzieś na półeczce, w odpowiednich warunkach, jeszcze kilka tygodni (a czasem miesięcy), zanim będzie można je zjeść. Uczę się solenia z ręki (można solić też w solance), przecierania, sprawdzania, czy nie pojawia się niepożądana pleśń (w przeciwieństwie do pleśni szlachetnej, która ma się rozwijać w pleśniakach, takich jak camembert czy roquefort). Każdy taki zrobiony serek trzeba codziennie obejrzeć, przekręcić, poświęcić mu trochę czasu i uwagi. Odwdzięczy się wspaniałym smakiem, zapachem i fakturą :)
Na koniec obtaczam jeden z pleśniaków w… węglu. Węgiel drzewny spożywczy jest używany głównie w celach wizualnych, ale jednocześnie tworzy przyjazne środowisko dla pleśni. I nie, nie trzeszczy potem w zębach, bo jest w postaci właściwie pyłu. Za to bardzo ładnie pokrywa wszystko, czego się dotknę ;)
Tego dnia na obiad jemy własnoręcznie przygotowany halloumi z konfiturami. O matko, jakie to dobre! Halloumi wymaga trochę pracy, bo po uformowaniu sera trzeba go podgrzewać jakiś czas w gorącej serwatce. To dzięki temu jest potem taki wspaniale skrzypiący :)
Do domu wraca ze mną część wyprodukowanych właśnie serów. Goudę i nieżywięcina będę dojrzewać i za jakiś czas okaże się, jak mi to wyszło. Pleśniowe zjem w ciągu dwóch tygodni, bundza jeszcze tego samego dnia na kolację. Żegnamy się z Aurelią i Gabrielem jak ze starymi przyjaciółmi i wiemy jedno – na pewno wrócimy na Podlasie. Będę się dalej uczyć i poprawiać technikę robienia serów pod czujnym okiem Aurelii, podczas gdy Wilczy będzie się odganiał od ciekawskich kóz ;)
Dla kogo są warsztaty serowarskie?
Absolutnie dla każdego :) Ja miałam już jakąś podstawę w postaci warsztatów w Akademii pod Lipami, ale Aurelia cierpliwie nauczy wszystkiego od samego początku. Dlatego jeśli się wahasz, to polecam z całego serca, szczególnie że pracując w minimalnej grupie, jesteś w stanie nauczyć się więcej.
Serowar Sokólski, FB
(sierpień 2020 r.)
){kind=link}