Jak powstaje legendarna whisky Islay Single Malt? Potrzebny jest jęczmień, woda i drożdże. Przyda się też torf. A potem… zaczyna się magia!
We wrześniu 2019 na Islay działało dziewięć destylarni. Zwiedziliśmy dokładnie połowę z nich ;-) Skąd ta popsuta matematyka? Zobaczyliśmy jak pracują: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich i Laphroaig. Z kolei do Lagavulina tylko zajrzeliśmy, bez zwiedzania zakładu i stąd się bierze ta połówka. Dla równowagi Laphroaig zwiedziliśmy najdokładniej podczas kilkugodzinnej wyprawy „Water to Whisky”. Teraz już wiemy, jak powstaje woda życia :)
Jęczmień – dla niego zawsze jest wiosna
Tylko część jęczmienia używanego na wyspie do produkcji whisky pochodzi z Islay. Większość przywożona jest statkami ze Szkocji, chciałoby się rzec, kontynentalnej. Dlatego te destylarnie, które w dużym stopniu wykorzystują wyspiarski jęczmień, starają się, byśmy tego faktu nie przeoczyli. Robi tak np. Bruichladdich, który w swoim centrum wizyt prezentuje używane przez siebie odmiany zboża. Ciekawostką jest bere barley, tradycyjna odmiana jęczmienia pochodząca jeszcze z czasów Wikingów. Bruichladdich generalnie oznacza na butelkach, z których farm na Islay pochodzi jęczmień używany do produkcji poszczególnych partii whisky.
Idąc dalej tym tropem, tylko część destylarni na wyspie samodzielnie przetwarza świeży jęczmień, a do pozostałych dociera on już w postaci słodu. Świeży jęczmień przed wykorzystaniem przechowywany jest w dużych zbiornikach o charakterystycznym kształcie.
Destylarnie, które samodzielnie dokonują słodowania robią to w specjalnych rozległych pomieszczeniach (po angielsku: malting floor), gdzie jęczmień po namoczeniu może kiełkować. Podoba nam się opis mówiący, że są to miejsca, w których należy „przekonać jęczmień, że jest wiosna” i zapewnić mu optymalne warunki do kiełkowania. Jedno jest pewne: jeśli dany zakład może się pochwalić własną działającą malting floor, to podczas zwiedzania nie pozwoli Wam tego przeoczyć ;-)
Część destylarni wykorzystuje gotowy słód wytwarzany w zewnętrznych słodowniach takich jak Port Ellen Maltings albo wręcz „na kontynencie”.
Z Port Ellen Maltings wiąże się pewna ciekawostka. Wytwórnia ta należy do Diageo i z tego powodu na Islay zaopatruje głównie destylarnie należące właśnie do tego koncernu, czyli Lagavulin i Caol Ila. Jednak, gdy z powodu szalejących sztormów nie docierają transporty słodu spoza wyspy, to Port Ellen Maltings ratuje dostawami także inne destylarnie. Magia Islay :-D
Torf – będzie dym!
Nie każda whisky produkowana na Islay ma torfowy charakter, ale to z takich trunków wyspa słynie. To właśnie torfowy dym nadaje niepowtarzalny aromat, z powodu którego niektórzy taką whisky bezgranicznie uwielbiają, za to inni wprost jej nienawidzą ;-)
Torf, czyli „niedojrzały węgiel”, jako opał dawniej używany był z konieczności, z racji jego dostępności i braku lepszych alternatyw. Obecnie destylarnie używają go z wyboru, w procesie suszenia i aromatyzowania słodu jęczmiennego. Na szczęście na Islay torfowisk jest sporo. Ale czy na długo wystarczy tego surowca?…
Torf po wykopaniu odkładany jest tuż obok do wyschnięcia. Schnie przez dość długi czas, po czym jest transportowany do destylarni.
Słód jest wędzony dymem z pieca w relatywnie niskiej temperaturze przez kilkanaście godzin. Okadzanie słodu dymem torfowym nie wyklucza suszenia gorącym powietrzem. Obie te metody stosowane są przez poszczególne destylarnie w różnych proporcjach.
Zwyczajowo za najbardziej torfowe uważa się produkty destylarni leżących wzdłuż Three Distilleries Path na południowym brzegu wyspy: Laphroaig, Lagavulin i Ardbeg. No i jest jeszcze Octomore z destylarni Bruichladdich – to naprawdę bardzo intensywny „torfowy potwór”.
Ciekawostka: w Szkocji można kupić kadzidełka o zapachu dymu torfowego. Pachną całkiem sympatycznie :)
W krainie starych młynów
Słód po wysuszeniu ma postać twardych ziaren, dlatego musi zostać zmielony do postaci śruty (grist). Nie za grubo, żeby nie utrudniać zachodzących na dalszych etapach procesów chemicznych, ale i nie za drobno, żeby nie pozaklejać całej maszynerii.
Mielenie jest bardzo odpowiedzialnym zadaniem, stąd można wyczuć, że każdy taki młyn do słodu (malt mill) cieszy się w destylarniach dużym szacunkiem. Szczególnie, jeśli jest zabytkowy, a mimo to od wielu lat doskonale spełnia swoje zadanie.
W Ardbeg wciąż pracuje młyn Boby, podobno najstarszy działający tego typu na świecie. Usłyszeliśmy, że serwisować go jest w stanie tak naprawdę tylko jeden człowiek – mistrz w swoim fachu. Pocieszające jest to, że ma już czeladnika, tak więc młyn może czuć się raczej bezpiecznie :)
Oczywiście młyny niekiedy wymagają całkiem poważnego serwisu, jak np. wymiana 190-kilogramowych rolek w młynie Porteus w destylarni Kilchoman na początku 2020 roku. Nie zmienia to jednak faktu, że młyny te powszechnie uznaje się za urządzenia wręcz niezniszczalne – co praktycznie doprowadziło do bankructwa ich producentów…
Pracownicy poszczególnych destylarni z dumą opowiadają o wszelkich procesach produkcyjnych, które prowadzone są w możliwie tradycyjny, ręcznie sterowany sposób. Nie zawsze jest to jednak możliwe (albo raczej: opłacalne). Z tego powodu pewnej dozy automatyzacji nie da się uniknąć, nawet jeśli w grę nie wchodzą jeszcze komputery.
Obowiązkowym elementem zwiedzania destylarni jest prezentacja efektów mielenia słodu jęczmiennego. Możemy przekonać się jak smakuje słód po wysuszeniu dymem torfowym (peated malt) oraz jak wygląda po zmieleniu, już jako śruta (grist).
Niekiedy otrzymujemy dokładniejszą prezentację. Standardowo śruta składa się z trzech frakcji: grubo zmielonych ziaren, łusek i mąki (grits, husks and flour) w proporcjach: 70:20:10. I właśnie w Ardbegu, oprócz słodu i śruty, oglądamy dodatkowo te trzy składowe.
Spróbujcie koniecznie, jak smakuje takie uwędzone w torfowym dymie ziarenko :)
Woda – zanim stanie się ognista
Dostęp do dużej ilości dobrej jakości wody to dla każdej destylarni sprawa kluczowa. Wydawać by się mogło, że gdzie jak gdzie, ale na Islay problemów z wodą nie powinno być. Podczas naszych wrześniowych spacerów wszędzie widzieliśmy wodę. Rozległe mokradła, strumyki i rowy, woda na łąkach, woda w lesie, woda z nieba (o, tej szczególnie dużo).
A mimo to okazuje się, że nie zawsze jest tak różowo. Niekiedy wyjątkowo suche okresy zmuszały destylarnie do ograniczenia albo nawet wstrzymania produkcji whisky. Czasem szkodził też… człowiek, jak dawniej, kiedy Laphroaig musiał wykupić wszystkie tereny, przez które płynął zaopatrujący zakład strumień. Dopiero wówczas sąsiadująca konkurencja zaprzestała majstrowania przy jego korycie. Od dostępu do wody przecież zależy być albo nie być każdej destylarni.
Rzeki na Islay płyną przez łąki i torfowiska, gdzie ich woda nabiera lekko rudawej barwy. Wpadają do niej kawałki roślin i sikają do niej owce (czy to miał na myśli nasz przewodnik w Ardbeg, mówiąc, że woda zawiera sheep droppings? ;) Tak czy inaczej, po przefiltrowaniu otrzymujemy wodę niewyobrażalnie wprost smaczną. Przekonaliśmy się o tym w Laphroaig, gdzie można ją sobie nalewać z publicznie dostępnych kranów. Jest boska! Porównaliśmy potem jej smak z kupną wodą butelkowaną. Ta druga nie miała żadnych szans!
Nic dziwnego, że producenci whisky wodę szanują, dając temu wyraz chociażby w nazwach swoich produktów. Ardbeg Uigeadail to wielokrotnie nagradzana, naprawdę smaczna whisky torfowa. Loch Uigeadail to jezioro, z którego początek bierze rzeka dostarczająca wodę do destylarni Ardbeg.
Robi się gorąco – słód spotyka wodę
Ziarna jęczmienia nie mają spokoju. Najpierw są namaczane, potem suszone, mielone, po czym ponownie lądują w wodzie, żeby wydobyć z nich cukier (maltozę). Słód zalewany jest trzykrotnie coraz gorętszą wodą, przy czym już za pierwszym razem ma ona powyżej 60 stopni. W ten sposób powstaje zacier (mash), który, po odsączeniu, jako brzeczka (wort) będzie potrzebny na kolejnym etapie produkcji whisky.
Jak to zwykle bywa, w poszczególnych destylarniach procesy te przebiegają nieco inaczej, np. różnią się temperaturą kolejnych zalewań. Niekiedy też słód zalewany jest aż czterokrotnie.
Kadzie zacierne to kolejne przykuwające uwagę urządzenia. Gdy są otwarte i można zajrzeć do środka, wyraźnie widać mieszadła do zacieru, wspomagające uwalnianie się z ziaren maltozy. Wnętrze kadzi bywa wykonane ze stali nierdzewnej, czasem wyłożone jest miedzią. Dawniej kadzie były po prostu drewniane, ale czyszczenie ich musiało być koszmarem.
Wytwórcy whisky starają się nie marnować wykorzystanego surowca. I tak woda z ostatniego zalewania jest zachowywana do użycia jako pierwsza woda dla kolejnego przebiegu. Jeszcze ciekawsze jest to, co się dzieje ze zużytym ziarnem.
Po zakończeniu zacierania płynna brzeczka jest przepompowywana do kadzi fermentacyjnych, natomiast w kadzi zaciernej pozostaje zużyte ziarno. Jest ono bardzo bogate w proteiny, dlatego żal je marnować. Owe resztki – zwane draff – transportuje się na okoliczne farmy, gdzie stają się paszą dla krów. Podobno im to smakuje :)
Poza tym (przynajmniej kiedyś) niskoprocentowe pozostałości po destylacji były wylewane wprost do morza, tak więc oprócz szczęśliwych krów na Islay żyły także szczęśliwe kraby :)
A co jeszcze robi Bowmore z gorącą wodą? Wykorzystuje ją do podgrzewania sąsiadującego z zakładem basenu pływackiego w Mactaggart Leisure Centre. I jak tu nie kochać destylarni na Islay? :-D
Kosmos w beczce i… disappointing beer
Pomieszczenie washbacków to dla nas najpiękniej pachnące miejsce w destylarni. Tego nie da się opisać, trzeba tam pojechać i to poczuć :) Washbacki, czyli kadzie fermentacyjne, to duże zbiorniki o pojemności nawet kilkudziesięciu tysięcy litrów.
Podczas fermentacji wydzielają się spore ilości dwutlenku węgla. Nawet z zaglądaniem do kadzi i wąchaniem jej zawartości trzeba uważać – uderzenie w nos bywa powalające.
Dlatego, aby zapobiegać wypadkom, przy kadziach chodzi się po specjalnych podłogach-kratownicach tuż przy wierzchu tych bardzo wysokich, zazwyczaj aż czterometrowych beczek. Wyciekający CO2 może swobodnie opadać na dół pomieszczenia, nie szkodząc ludziom pracującym przy washbackach.
Do fermentacji potrzebne są drożdże. To, że w jednej kadzi ląduje jednorazowo na przykład 100 kg drożdży może budzić szacunek. Szczególnie w 2020 roku, kiedy towar ten nie zawsze był dostępny w sklepach, łatwo pojąć, że drożdże w destylarni to składnik, o który bardzo się dba.
Brzeczka w poszczególnych kadziach zazwyczaj jest na różnym etapie fermentacji. Warto do nich zajrzeć: w niektórych panuje spokój lekko zarośniętego stawu, w innych widać gęstą pianę, a w jeszcze innych zawartość samoistnie dość gwałtownie się miesza.
Nie bójcie się też spróbować odrobiny produktu fermentacji zwanego wash. To tak naprawdę dość mocne piwo o wyraźnym posmaku drożdży i torfowego dymu. W Ardbegu mówią na nie disappointing beer, czyli „rozczarowujące piwo”, ale nam nawet smakowało.
Magia i piękno – kto nie kocha alembików?
Trzeba przyznać, że alembiki są po prostu cudne! Ta błyszcząca miedź, krągłe kształty, smukła szyja… Jest też Ugly Betty – brzydkie kaczątko destylacji :-D Ale o niej za chwilę.
Najpowszechniejsza dla szkockiej whisky jest podwójna destylacja. Każdy z dwóch etapów zachodzi w osobnym alembiku, stąd minimalna ich liczba w destylarni to dwa.
W alembiku pierwszej destylacji (wash still) „rozczarowujące piwo” (wash) jest destylowane do pośredniej postaci tzw. low wines, czyli mocno niedoskonałego (wręcz szkodliwego!) alkoholu o mocy około 20-25 procent.
Dopiero druga destylacja przebiegająca w alembiku zwanym spirit still prowadzi do uzyskania finalnego produktu destylacji, czyli oczyszczonego alkoholu o mocy około 70 procent. Jest to proces złożony, powstający alkohol jest rozdzielany na trzy partie, z których tylko środkowa (tzw. serce) jest uznawana za produkt gotowy, a wstępna (przedgon) i końcowa (pogon) wracają do powtórnego przetworzenia wraz z następną partią low wines.
Terminologia Islay nieco się różni od „lądowej”. Przedgon, serce i pogon, które na lądzie nazywane są po angielsku: heads, hearts i tails, na wyspie określa się: foreshots, spirit run oraz feints.
Minimalnym zestawem dwóch alembików może się pochwalić Ardbeg, a przynajmniej tak było do końca 2019 roku. Podczas zaplanowanej na 2020 rok rozbudowy zakładu liczba alembików miała się podwoić. Mieliśmy okazję obejrzeć jeszcze stary, kameralny zestaw. Widok ten potwierdził słowa naszego przewodnika: „jesteśmy naprawdę małą destylarnią, a jeśli mieliście wrażenie, że Ardbeg to duży zakład, to jest to wyłącznie zasługa naszego działu marketingu” ;)
Większą liczbę alembików widzieliśmy w innych destylarniach na Islay. Różniły się rozmiarem, kształtem, kolorem i oprzyrządowaniem, tak że praktycznie trudno było znaleźć dwa identyczne, nawet w obrębie jednej destylarni.
Po wszystkich tych pięknych alembikach o krągłych kształtach czas na wyjątek. Ugly Betty wygląda jak skrzyżowanie śmietnika z XVIII-wieczną łodzią podwodną :-D Jest to alembik typu Lomond Still używany w Bruichladdich do destylacji ginu Botanist.
Don’t touch my spirit!
Kolejnymi ciekawymi urządzeniami związanymi z destylacją whisky są tzw. sejfy. Służą do rozdzielania strumieni destylatu. Ich budowa ma uniemożliwić bezpośredni dostęp do alkoholu podczas sprawdzania jego mocy.
Uwaga na spragnione anioły!
Trudno przecenić rolę, jaką w procesie powstawania whisky mają beczki i to najczęściej… używane! Najpowszechniejsze są beczki bo bourbonie, ale duże zastosowanie mają także beczki po sherry (np. oloroso czy fino). Zdarzają się też beczki po innych trunkach, np. winie, rumie czy porto. Tylko w wyjątkowych sytuacjach są to beczki świeże (virgin). Czasem partia whisky leżakuje kolejno w różnych rodzajach beczek. I nabiera w tych beczkach smaku, aromatu i koloru, które zależą od tego, co beczki kryły wcześniej.
No a gdzie te anioły? Właściwie to nikt ich nigdy nie widział, tak jak zazwyczaj nikt nie widzi efektów ich działalności… póki po dłuższym czasie nie otworzy się beczki. Wtedy okazuje się, że whisky ubyło i to nawet ok. 2% zawartości rocznie! A że beczka była szczelnie zamknięta, to kto mógł wypić tyle whisky? No chyba tylko anioły.
W Bruichladdich możemy oglądać wybryki aniołów „na żywo”. Wyjątkowa beczka o szklanych denkach pozwala zobaczyć, ile wody życia z niej już ubyło.
Whisky leżakuje w beczkach składowanych na Islay, po czym zazwyczaj (jak w przypadku Laphroaig) jest transportowana na ląd i dopiero tam rozlewana do butelek. Z kolei rozlewaniem na miejscu chwali się np. Kilchoman.
Islay Single Malt – wciąż tyle przed nami do odkrycia!
Kilka wizyt w destylarniach to zdecydowanie za mało, żeby móc szczegółowo poznać cały proces produkcji Islay Single Malt Scotch Whisky. Nie wszystko widzieliśmy, wciąż nie o wszystkim wiemy. Opisaliśmy to, co nas szczególnie zaciekawiło i co sprawia, że wiemy, że tam jeszcze wrócimy! Przecież czekają na nas jeszcze Kilchoman, Caol Ila, Bunnahabhain i Ardnahoe, a i Lagavulinowi tym razem nie odpuścimy i zwiedzimy go na wylot ;)
Slàinte Mhath!
(czerwiec 2020 r.)
