O kuchni bałkańskiej rozmawiamy z właścicielami restauracji Na Bałkany

Uwaga! Od maja 2020 r. restauracja Na Bałkany działa pod nazwą #Koszykowa 47 – comfort food & bar.

W centrum Warszawy, a jednocześnie na uboczu, na tyłach Placu Konstytucji, powstało małe zagłębie knajpek. Bardzo zaciszne i przyjemne miejsce, z dala od zgiełku ulicy. To #koszykowa47. My wybraliśmy się Na Bałkany, gdzie w gorący acz wietrzny dzień zasiedliśmy w okolonym zielenią ogródku i poprosiliśmy o rozmowę właścicieli restauracji – Rafała Grabowskiego i Violę Stanisławską.

Rafał swoje sznyty gastronomiczne zdobywał, tworząc 12 lat temu Mały Belgrad na Ursynowie. To knajpka z kuchnią najbardziej przypominającą bary bałkańskie. Po kilku latach pojawił się Bałkański Kocioł. Restauracja Na Bałkany powstała w maju 2018 roku i oferuje nowoczesną kuchnię bałkańską. Rafał i Viola świetnie się uzupełniają, bo choć oboje potrafią zająć się w restauracji każdym tematem, on woli doglądać kuchni, a ona – sali i gości. Miejsce nie jest bardzo duże, ale potrafi być pojemne ;) Przeszklona kuchnia pozwala uchylić rąbka tajemnicy pracy kucharzy, bar oferuje doskonałe bałkańskie wina i świetną kawę, obsługują nas zawodowi kelnerzy (i to się naprawdę czuje). Restauracja oferuje krzesełko dla dziecka oraz miskę z wodą dla psa :)

Zaczynamy od pytania podstawowego w taki upał:

Co się pije na Bałkanach?

R.G.: Rakiję oczywiście! Chociaż to zależy od tego, w jakiej części Bałkanów jesteśmy. W części katolickiej to tak jak wszędzie: wodę, wino, wino z wodą, szprycery, no i rakiję. A jeśli chodzi o część muzułmańską, to wiadomo, że tam się teoretycznie alkoholu nie pije, chociaż ci muzułmanie bałkańscy nie są tak ortodoksyjni, więc alkohol się zdarza. Może nie bardzo oficjalnie, ale pijają. Pije się też herbatę czy ajran, który na upały jest kapitalny. W Bułgarii ajran jest bardzo popularny, w Bośni też, tam sprzedają ajran w kubeczkach jak nasz jogurt, ale już w Serbii niekoniecznie. Serbowie wszystko, co ma korzenie mocno tureckie, przyjmują niechętnie. Miałem serbskiego szefa kuchni, bardzo krzywo patrzył na ajran w karcie :) Mówił, że to tureckie, więc nie pasuje.

Wszędzie pije się oczywiście kawę. W miejscach bardziej tradycyjnych gotuje się kawę w tygielku. Jak pojedziesz do Serbii, to mówią, że to jest kawa po serbsku, jak pojedziesz do Bośni, to powiedzą, że to jest kawa po bośniacku. My wiemy, że jest to kawa po turecku, ale powiedzieć to na Bałkanach – to jest obraza. Taką kawę gotuje się na trzy razy. Trzeba zagotować ją do momentu, w którym zaczyna kipieć, podchodzi do krawędzi tygielka, robi się tak zwany kajmak (to ta pianka na górze), potem zdjąć kawę z ognia, po chwili wstawić drugi raz, zagotować, zdjąć i trzeci raz. W Serbii wszystko, co najlepsze, jest na trzy razy :)

Moje ukochane Bałkany to jest Serbia i Bośnia. To są takie prawdziwe Bałkany. Tam jest jeszcze trochę dziko, nie ma takiej cywilizacji, są fajni ludzie, smaczne jedzenie. Tam można świetnie zjeść w przydrożnym zajeździe, a nie tylko w najlepszej restauracji w mieście.

Skąd u Ciebie takie zainteresowanie Bałkanami?

R.G.: Długa historia. Jak rozpocząłem naukę w liceum to moim przyjacielem z ławki (do tej pory się przyjaźnimy) był chłopak, który wychował się na Bałkanach, jeszcze w Jugosławii. Jego rodzice – muzycy – grali tam na kontraktach. Wrócili do Polski przed jego 8. klasą podstawówki. On mi o Jugosławii dużo opowiadał i trochę mnie tymi Bałkanami zaraził. Po raz pierwszy pojechałem tam w końcówce lat 90. Bardzo mi się tam spodobało, lubię ten klimat. Trochę bałaganu, trochę maniany, trochę zamieszania. Chodzi o taki styl, sposób bycia, bardziej wyluzowany.

Z drugiej strony zawsze bardzo lubiłem gotować, jeść, chodziłem po knajpach. Pewnego dnia gość na kolacji robionej u mnie w domu (gotowałem amatorsko) powiedział tak: Rafał, bo ty lubisz gotować i narzekasz na pracę w reklamie, a ja znam wolnego szefa kuchni, zamknęli mu knajpę w Poznaniu, to może z nim pogadasz, może coś razem zrobicie. No i tak poznałem 12 lat temu mojego pierwszego szefa kuchni, Romana Michałkowa, Bułgara i z nim otworzyłem Mały Belgrad. To moja najbardziej hardkorowa restauracja. Maleńka knajpka z największymi pljeskavicami w tej części Europy, bo tam kotlet po wysmażeniu waży pół kilograma. I tam kuchnia jest najbardziej bałkańska, jest prosta.

Czym się charakteryzuje kuchnia bałkańska?

R.G.: Generalnie taka domowa kuchnia bałkańska jest kuchnią prostą, opartą na dobrej jakości składnikach, na dobrym mięsie, na świeżych warzywach. Warzywa, które oni mają, są pełne słońca. Wbrew pozorom używa się mało przypraw. Prawdziwa kuchnia bałkańska to czerwona papryka, sól, trochę pieprzu. Bułgarzy dają trochę więcej, bo tam jest dżodżen, czubrica. Ale to nie jest kuchnia doprawiona. Ona bazuje na prostych, podstawowych smakach. To jest też kwestia dobrego produktu. Tam jeszcze nie ma przemysłowego chowu zwierząt. Tam nie ma tyle pestycydów. Jak pojedziesz w zakątki mniej cywilizowane, to wszystko jest tam takie prawdziwe i ma prawdziwy smak.

Dwa takie smaki będę pamiętał do końca życia. Pomidor, którego zerwała babcia mojego szefa kuchni, gdzieś pod Sofią na takiej działeczce. Ona tego pomidora zerwała, pokroiła i podała na talerzu, a dziadek wyciągnął rakiję. Tę rakiję piliśmy pod tego pomidora. I pomidor nie potrzebował niczego innego. On nie potrzebował soli, cebuli, oliwy z oliwek, niczego nie potrzebował.

Dwa lata temu zrobiłem dla moich znajomych taki trip po Bałkanach. Pojechaliśmy w kilka rodzin z dzieciakami. Gdzieś w Czarnogórze zatrzymaliśmy się w restauracji przydrożnej, zamówiłem sałatkę z cebuli. A tam jest charakterystyczna dla tego regionu odmiana czerwonej cebuli. Sałatka wygląda tak, że w miseczce leżą… 4 obrane cebule. Nawet nie pokrojone, tylko obrane. I ja tę cebulę jadłem jak jabłko. Wszyscy patrzyli na mnie jak na wariata, ale jak spróbowali – każdy zamówił sałatkę z cebuli.  ;)

Jeśli chodzi o mięso – przyrządza się je na grillu. Najczęściej jest to mięso mielone, miks wołowiny z wieprzowiną, od kucharza zależy proporcja. Z tego robi się dwa podstawowe dania: pljeskavicę i cevapcici. Jest też kurczak, ale nie dominuje.

Biesiadowanie na Bałkanach

R.G.: Wygląda tak, jak wszędzie na południu. Do jedzenia siada się dopiero wieczorem, kiedy się robi chłodniej. Oni nie potrzebują specjalnej okazji do biesiadowania, nie ma też znaczenia – czy zasiadają do stołu w gronie rodzinnym, czy z przyjaciółmi.

Taka ciekawostka: na Bałkanach, jeśli pije się alkohol, to musi być do niego coś do jedzenia. Bardzo nieelegancko jest podać alkohol bez niczego. A druga rzecz: jedzenie wcale nie musi być ciepłe. Czyli dania z grilla mogą być już przestygnięte. Jest gorąco, więc oni nie mają potrzeby rozgrzewać się jedzeniem. Im więcej ludzi, im gwarniej, tym fajniej i lepiej. Powoli robi się tak w Polsce i to mnie cieszy.

Pamiętam Belgrad sprzed 10 lat. Wyglądał jak Polska w latach 90., czyli jeszcze mocno osadzony w realiach komunistycznych z pojedycznymi elementami kapitalizmu. Gdzieś pojawiła się jakaś lepsza stacja benzynowa, jakiś lepszy sklep, ale generalnie jeszcze szaro i ponuro. Turystyka niespecjalnie istniała. No i totalna bieda, bo wtedy ludzie zarabiali bardzo słabo. Jak ktoś miał pensję 200 euro, to był megaustawiony. Potężne bezrobocie sięgające kilkudziesięciu procent. Gospodarka rozwalona po wojnie. Poza jedynym żyznym regionem – Wojwodiną to tam nic nie ma, są tylko góry. Trochę się uprawiało na tej Wojwodinie papryki, trochę pomidorów, trochę winorośli. Naprawdę była bieda. Ale knajpy pełne! Nie tylko w piątek, w sobotę, ale codziennie! Od poniedziałku do niedzieli wszystkie knajpy, nawet w małych miejscowościach, nabite. A knajp jest mnóstwo i są wszędzie.

Oczywiście jedzą też w domu. Taka ciekawostka: przy sklepach rzeźniczych stoją grille. Człowiek wracając z pracy do domu, zachodzi do rzeźnika, wybiera mięso, które od razu na miejscu jest grillowane. Zanosi je do domu, żona robi sałatkę szopską i mają obiad. Bo jedzenie nie musi być gorące. I kolejna ciekawostka: tradycyjnie na Bałkanach mięso – zanim trafi na grill – jest wędzone.

Na jesieni piecze się paprykę i piecze się… rakiję. Oczywiście to jest normalny proces destylacji, ale tam mówią na to “pieczenie”. Najpierw do dużych beczek zbiera się owoce – śliwki, morele, brzoskwinie czy gruszki – i tam zachodzi pierwsza, zupełnie naturalna fermentacja winna, bez dodatku cukru ani drożdży. Potem w wielkich miedzianych kotłach następuje destylacja, czyli pieczenie. Jak się pojedzie jesienią na bałkańską wieś, to dominują dwa zapachy: pieczenia papryki i pieczenia rakii ;) Kobiety robią na zimę grillowaną, marynowaną paprykę, mężczyźni obok robią rakiję. I to jest całkiem legalne. Kiedyś na środku większej wsi czy miejscowości było oficjalne stanowisko destylowania. Szło się do sołtysa, płaciło się jakiś niewielki podatek i można było sobie upędzić rakii. No i jesienią cała wieś chodziła przez miesiąc pijana. Bo jak jeden zaczynał pędzić, to zapraszał kolegów i mówił: spróbujcie, jak mi wyszła w tym roku. Następnego dnia kolejny pędził. I kolejny, i kolejny… Szanujący się degustatorzy rakii piją ją jak jest jeszcze ciepła, tuż po destylacji, a potem rok się jej nie pije. Domowa rakija musi ten rok odstać w butelkach. Przyczyny są proste: destylacja jest dość prymitywna, więc potrzeba czasu, żeby odparowały frakcje metylowe.

Na Bałkany – Modern Balkan restaurant & bar

R.G.: Kuchnia Na Bałkanach nie jest jednak typową kuchnią bałkańską. To kuchnia inspirowana Bałkanami, ale jest nowoczesna. Tradycyjnie jest w Małym Belgradzie, Bałkański Kocioł jest już mniej tradycyjny. A Na Bałkanach mamy cevapy, mamy pljeskavicę, mamy kajmak, ale dania są raczej wariacją na temat kuchni bałkańskiej, niż jej odzwierciedleniem. Coraz częściej na świecie, ale też na Bałkanach pojawiają się restauracje z kuchnią łączącą tradycję z nowoczesnością. Jedną z najciekawszych restauracji tego typu jest Ambar – knajpa, która powstała najpierw w Waszyngtonie, a dopiero potem pojawiła się w Belgradzie.

V.S.: Na Bałkany działa już ponad rok. Od początku mamy tego samego szefa kuchni – Adriana Szulczyka i stałą załogę. Sami przygotowujemy wiele rzeczy: pieczemy pieczywo, robimy kajmak. Z miesiąca na miesiąc mamy coraz więcej zadowolonych klientów, ludzie do nas wracają. Urządzamy imprezy firmowe czy rodzinne. Proponujemy też zestawy lunchowe. Lunch to już nie jest kuchnia bałkańska, chcemy, żeby nasi goście mieli wybór i nie byli skazani na dania z karty. Zawsze jest to kilka przystawek i dań głównych do wyboru, można sobie skomponować własny ulubiony zestaw.

To była pyszna biesiada

W ciągu roku od powstania restauracji byliśmy Na Bałkanach kilkukrotnie i jeszcze nie raz tam wrócimy. Naszym zdaniem mają genialną pljeskavicę, którą podają z kajmakiem i purée ziemniaczano-paprykowym, ajvarem i tzatzikami (jak zawsze się bijemy o tzatziki, tak teraz każde bardziej pilnowało swojego kawałka mięsa ;)). Wszystko, czego próbowaliśmy, było pełne smaków. Odkąd pamiętam, bałam się jeść w Polsce owoce morza, bo łatwo je zepsuć, tymczasem kalmary były chrupiące, a krewetki mięciutkie. Kajmak rozpływał się w ustach, kozi ser świetnie harmonizował z grillowanymi warzywami. Zestaw przystawek pobudził apetyt – ostre papryczki są naprawdę ostre ;) Zaskoczyło nas bułgarskie białe wino DiVes Sauvignon Blanc, było bardzo delikatne i pasowało do owoców morza i przystawek. A regionalne piwo było doskonałe do jagnięciny. Bałkański bałagan na deser to razem z kawą pyszne zwieńczenie obiadu. I ta pljeskavica…;)

Zajrzyjcie Na Bałkany na Prosecco bez dna – to jedna z lepszych promocji tego lata :) A jeśli nie bąbelki, to może Rakija Bar? Aktualne promocje znajdziecie na Warsaw Foodie.

Na Bałkany/#KOSZYKOWA 47, ul. Koszykowa 47, Warszawa, WWW, FB

(lipiec 2019 r., aktualizacja: maj 2020 r.)